- Pour ~10 éclairs -

Glaçage au chocolat :

Préparer la veille, il faudra le garder au frais 12h.

• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 7,5 cl d'eau
• 205 g de sucre
• 75 g de poudre de cacao
• 140 g de crème liquide

Mettre à tremper pendant 20 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre et le cacao.

Faire bouillir la crème, ajouter le sirop et la gélatine essorée.

Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène, garder au frais dans un récipient hermétique.

Crème au chocolat :

Préparer à l'avance, garder au frais 6h.

• 160 g de lait
• 160 g de crème liquide
• 2 jaunes d'oeufs
• 15 g de sucre
• 125 g de chocolat noir à pâtisser

Faire bouillir le lait et la crème, retirer du feu.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, verser la préparation chaude dessus sans cesser de fouetter.

Faire cuire sur feu doux en remuant à la spatule jusqu'à ce que le mélange nappe celle-ci. Incorporer le chocolat coupé en petits morceaux, bien mélanger. 

Remettre sur feux doux pour épaissir la crème. Garder au frais dans un récipient hermétique.

Pâte à choux :

• 16 cl d'eau 
• 3 g de sucre
• 70 g de beurre
• 3 g de fleur de sel
• 15 g de poudre de lait
• 90 g de farine
• 3 oeufs entiers

Préchauffer le four à 170°.

Faire bouillir l'eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel.

Ajouter la poudre de lait et faire bouillir à nouveau.

Hors du feu, ajouter la farine petit à petit en fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux.

Dessécher la pâte sur feu doux en la remuant avec une spatule pendant au moins 5min.

Une fois que la pâte forme une boule compacte, la mettre dans un saladier et y ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien à la spatule entre chacun.

Dresser la pâte en boudins sur une plaque à pâtisserie (attention de laisser suffisamment de place entre chacun, les éclairs vont gonfler à la cuisson).

Faire cuire 40 minutes au four.

Laisser refroidir avant de fourrer avec la crème à l'aide d'une poche à douille.

Faire fondre doucement le glaçage, remuer, et y tremper le dessus des éclairs. Essuyer le surplus ou les coulures avec le doigt.

Ce n'est plus les fêtes de fin d'année... et alors ? 

Personnellement j'aime le chocolat autant l'été que l'hiver ! et je connais peu de gourmand(e)s qui y résistent !
Donc, quelle que soit la période de l'année, lorsqu'une occasion un peu festive se présente, pour changer des gâteaux, il m'arrive de préparer quelques Truffes au chocolat, et en voici ma recette.

• 250 g de chocolat noir
• 40 g de beurre très frais
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• 20 g de sucre glace
• 100 g de cacao amer

Faire fondre doucement le chocolat avec un peu d'eau.

Enlever la casserole du feu, et ajouter le beurre et la crème fraîche, puis le sucre glace.
On obtient une pâte lisse et brillante, onctueuse.

Laisser durcir la préparation.

Former des petites boules de la grosseur d'une noix, et les rouler dans le cacao amer.

Servir frais.

• 100 g de cranberries séchées (canneberges)
• 460 g de poires au sirop (1 grosse boîte)
• 240 ml de sirop des poires
• 240 g de sucre

Faire fondre le sucre dans le sirop, et porter à ébullition.
Réhydrater les cranberries dans le sirop en laissant mijoter quelques petites minutes.
Mixer le plus finement possible les cranberries avec le sirop.
Ajouter les poires et mixer à nouveau très finement.
Passer au chinois pour éviter les petites graines et petits morceaux (facultatif).
Turbiner.

Il y a déjà quelques semaines que des cranberries séchées (canneberges en Québécois) attendent dans le placard de ma cuisine que je leur jette un sort pour les transformer en sorbet... oui mais en farfouillant sur le net, je ne trouve que des recettes à base de jus de cranberries, oups !

J'étudie un peu les différentes variantes, et je vois que souvent des pommes sont ajoutées dans la recette, seulement je n'en n'ai pas non plus, ça se complique...
Alors je fais chauffer mes méninges (mais oui !), et j'invente au pifomètre une recette pour mes craneberries séchées, en remplaçant les pommes par des poires au sirop... pourquoi pas...?

Voilà comment est né dans ma cuisine le sorbet poire-craneberries.
Et comme nous étions précisément le 1er Janvier, nous l'avons dégusté accompagné d'un Croustillant au chocolat et de petites bulles de Champagne*, et bien je peux vous dire qu'il se marie à merveille avec les deux ! 

• 2 blancs d'oeufs 
• 35 g de sucre
• Sirop

Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau.

Monter les blancs en neige, quand ils sont presque pris, ajouter le sucre puis le sirop.

Cette meringue italienne peut être ajoutée aux recettes de glaces pour les rendres moins "dures" à la sortie du congélateur.

Il faut ajouter 2 cuillères à soupe de meringue dans la turbine lorsque la glace comment à bien prendre.

Attention cet ajout fait augmenter la quantité de glace obtenue ! pensez à ajuster la recette de votre préparation...

Après le parfum de crème glacée préféré de Bibi (pistache), voilà enfin le mien : le café !

Je juge souvent une marque en goûtant leur glace au café, j'avais hâte de pouvoir me juger moi-même... et je suis bien satisfaite du résultat ! Miammmm !

Voilà donc une nouvelle recette ajoutée au Menu.

• 30 cl de lait entier
• 30 g de poudre de lait entier
• 5 jaunes d'oeufs
• 120 g de sucre
• 20 cl de crème fraîche
• 2 cuil à soupe de café instantané
• 2 cuil à soupe de meringue italienne (facultatif)

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace.

Mélanger la poudre de lait au lait et faire bouillir.

Verser le lait sur le mélange oeufs-sucre, très doucement pour ne pas faire cuire les oeufs, et sans arrêter de mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire cette crème anglaise à feu doux, en la remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la mousse disparaisse. La crème ne doit jamais bouillir ! Elle est prête lorsqu'elle nappe la spatule et qu'un sillon tracé avec le doigt y reste visible.

Hors du feu, ajouter le café instantané, et laisser refroidir.

Passer la préparation dans une passoire à maille fine pour enlever les éventuels jaunes d'oeufs cuits.

Fouetter légèrement la crème fraîche et mélanger à la crème au café.

Laisser bien refroidir au frigo et turbiner.

Bibi a enfin pu déguster sa crème glacée à la pistache, il a validé la recette d'un "ne change rien !".

J'ajoute donc la recette au Menu !

Pour cette crème glacée, il faut préparer une pâte de pistache, cette pâte peut aussi vous servir pour faire des gâteaux ou des crèmes ... j'ai donc aussi mis un lien dans la partie "Pâtisseries" du Menu.

J'ai fait une quantité "moyenne" parce que personnellement je n'aime pas trop ce parfum, donc je ne voulais pas en avoir trop, mais c'est un des parfums préféré de Bibi, et il a validé cette recette par un "ne change rien !".
Bien sûr il suffit de doubler les proportions si vous êtes des amateurs de crème glacée pistache.

La Pâte de pistache :

• 25 g de pistaches émondées non salée (au rayon fruits secs de votre supermarché)
• 25 g de sucre semoule
• 1 cuil à soupe de poudre d'amande
• 1/2 cuil à café d'extrait d'amande amère
• 3 cuil à soupe d'eau

Mixer finement les pistaches.

Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir jusqu'à obtention d'un sirop.

Ajouter le sirop aux pistaches et mélanger, puis ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère, mélanger à nouveau, et remixer le tout.

Crème glacée pistache :

• 250 ml de lait entier
• 75 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 12 cl de crème fraîche 30% de MG
• 2 bonne cuillère à café de pâte de pistache

Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre (d'abord doucement pour ne pas cuire les oeufs !)

Cuire cette crème anglaise à feu doux, en la remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la mousse disparaisse. La crème ne doit jamais bouillir ! Elle est prête lorsqu'elle nappe la spatule et qu'un sillon tracé avec le doigt y reste visible.

Arrêter la cuisson en ajoutant la crème fraîche.

Passer la préparation au chinois pour retenir les éventuels grains de pistaches restants ou jaunes d'oeufs cuits, et laisser refroidir.

Turbiner.

Notes et Astuces :
La crème glacée obtenue est assez pâle, on peut y ajouter du colorant alimentaire si on souhaite une couleur verte plus relevée.
Vous pouvez aussi ajouter, environs 5 minutes avant la fin du turbinage, des pistaches que vous aurez torréfiées et mixées en morceaux (prévoir 30g, n'oubliez pas de doubler les proportions si vous souhaitez plus de crème glacée).